LOMO DE CERDO ASADO AL VINO DE OPORTO CON COMPOTA DE CIRUELAS CLAUDIAS

EL PRODUCTO

Se llama lomo de cerdo a cada una de las dos piezas de la carne del cerdo que están junto al espinazo y bajo las costillas del animal. El exquisito sabor del lomo, su rico contenido en nutrientes y la baja proporción comparativa en grasa, calorías y colesterol, lo hacen un alimento excelente. En concreto, el lomo de cerdo es, después del solomillo, la parte del animal con más proteínas y menos grasas.

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Debido al contenido en mioglobina –una hemoproteína muscular- de la carne de cerdo ésta presenta un color rojo antes de ser cocinada y cuando se expone a los calores de la cocina se pone ligeramente más blanca.

INGREDIENTES
1 lomo de cerdo (de 2 kg aproximadamente)
5 cebollas
2 dientes de ajo
Aceite
Sal
Pimienta
1 cucharada de harina o Maizena
2 vasos de vino de Oporto
Caldo de carne, o de pollo. O, en su defecto, Starlux o Bovril.

PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 180º. Introducir el lomo, una vez salpimentado, y vertido en su superficie un ligero toque de aceite de oliva e introducir en el horno por espacio de una hora y media. A la mitad de este tiempo comprobar la cochura del lomo y darle la vuelta. Una vez asado y listo para sacar del horno dejarlo reposar durante una media hora aproximadamente fuera del horno. Una de las reglas de la cocina nos enseña que todos los alimentos se pelan en caliente y se cortan en frío. Por lo tanto hay que atemperarlo hasta el momento de cortar en lonchas finas.

SALSA
Mientras está el lomo en el horno poner en una sauter –del francés, saltar- o en un cazo de cobre o sartén convencional. Se añade aceite de oliva ligero y se sofríen, junto a los dos dientes de ajo, sin ningún tipo de prisa, las cinco cebollas hasta que pochen y tomen un color acaramelado. Se añade la harina y se tuesta.

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Se añaden los dos vasitos de vino, el jugo delasado y el caldo de carne o pollo. Se deja hervir y se pasa por el pasapurés, la batidora o la Thermomix. Se cuela por el chino, se vuelve a calentar y se sirve en una salsera para que cada uno añada la cantidad que desee.

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PARA LA COMPOTA DE CIRUELAS
Ingredientes para preparar la compota de ciruelas

• Medio kilo de ciruelas claudias
• 1 vaso y medio de vino blanco
• 200 gr. de azúcar moreno
• Medio limón

Lavar y retirar los huesos de las ciruelas, cortarlas en cuartos y pon en un bol profundo. Añadir el azúcar moreno y el zumo de medio limón y mezclar todo correctamente. Dejar en reposo durante un tiempo (con un par de horas es suficiente) y, a continuación pasar todo a un cazo y poner al fuego con el vino blanco y dejar que hierva a fuego suave durante al menos 10 minutos o, en su defecto, hasta que la salsa comience a espesar.
Servir a un lado de la carne.

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