JUDÍAS (O ALUBIAS) BLANCAS CARMELITANAS

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EL PRODUCTO
Las judías que se cultivan en España provienen de América, salvo una variedad autóctona de la cuenca del Mediterráneo -la alubia carilla- que pertenece a la especie botánica “vigna” y no a la “phaseolus”. En la Roma de los césares y bajo el nombre latino de “phaseolus” se designaban las legumbres alargadas. La romanización nos legó el término catalán fesol y de ahí fesolet. También los árabes mantienen en algunas zonas su cultivo, como indica la pervivencia de su nombre arabe “al-lubiya”. Pero fue tras el Descubrimiento cuando se expanden los frijoles, el término más utilizado en América para designar las judías secas. De nuestro país, pasarán a Italia y a Francia. Llamamos carmelitanas a este plato en honor a los ermitaños creadores de la Orden de los Carmelitas que no precisaban mucha proteína en sus condumios diarios.

alubias
Se calcula que hay más de 300 variedades entre blancas, rojas, negras, canela y pintas. En España tres zonas tienen Denominación de Origen. Se trata de la Faba de Asturias, -con la variedad Granja Asturiana-, las Judías de El Barco de Avila que protegen varias variedades blancas y moradas y La Bañeza (León). En el País Vasco, las alubias de Gernika y Tolosa llevan el label de calidad.
Vamos a cocinar en olla express. La olla express, o rápida, no es enemiga del cocinero, ni mucho menos. La olla express es enemiga del ministro Soria y de sus amigotes de las eléctricas. La olla rápida ahorra mucha energía y nos facilita un guiso natural y sano con un ahorro considerable de energía y tiempo.

INGREDIENTES
1 kg. de judías blancas del año. Preferentemente con DO protegida.
2 dientes de ajo
2 zanahorias
Aceite de oliva
Sal
Salsa de tomate
Cebolla
1 hoja de laurel
Pimentón dulce de La Vera

PREPARACIÓN
Poner las judías blancas en abundante agua la noche anterior. Las alubias crecen mucho y, de tener poco agua, no podrían hinchar lo que les corresponde.

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Echar las judías en la olla rápida y cubrirlas de agua limpia. Añadir una hoja de laurel, un par de zanahorias en rodajas y dos dientes de ajo con su piel. Salar convenientemente y añadir un chorrito de aceite de oliva. Dejar hervir esa agua y, en el momento de romper a hervir, tapar la olla. Una vez que comience a salir el vapor dejar cocer por espacio de veinte minutos (varía según la olla). Dejar salir el vapor y abrir la olla. Nunca hay que meter cucharas u otros adminículos a la legumbre. Para moverla llevar a cabo movimientos circulares de la olla. Así evitaremos que la alubia se rompa.
En una sartén aparte echar aceite de oliva virgen, una cebolla muy picada y pocharla. Cuando coja ese color avellana añadir una cucharada de salsa de tomate. Rehogar y sacarlo del fuego y añadir una cucharadita de pimentón dulce. Moverlo hasta incorporar bien el pimentón y echarlo sobre las alubias.

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