GAZPACHOS MANCHEGOS, O GALIANOS, DE SISANTE

2015-09-19 15.04.05

EL PRODUCTO

No hay que confundir el gazpacho con los gazpachos. El gazpacho andaluz no admite plurales y los gazpachos manchegos no admiten singulares. El primero es frío y nutritivo, los segundos calientes y sustanciosos. Estebanillo González, el pícaro, se quejaba de la fría sopa andaluza “Comimos a mediodía un gazpacho que me resfrió las tripas, y a la noche un ajo blanco que me encalabrinó las entrañas”.
El DRAE, siempre tan conciso, dice de los gazpachos que son galianos (de galiana, cañada). Guiso que hacen los pastores con diversas carnes de cacería, troceadas y deshuesadas, extendido sobre una masa de pan.

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Hay más formas de hacer los gazpachos, en nuestro país, para desgracia nuestra, que pastores y población en el medio rural. Cada persona tiene sus propios gazpachos, como su paella o su ensalada. Hay que tener cuidado de no hacer los gazpachos muy caldosos, no nos vaya a pasar como al tío Sandoval, que mucho caldo y poco pan y, también hay que tener presente que los gazpachos no se comen con pan, más que nada por no caer en el dicho aquel de pan con pan comida de tontos. La cocción debe de ser medida y pausada para que los gazpachos resulten como los del pastor que cuanto más envueltos, mejor y no como los del gañán, que a la primera ya están.

INGREDIENTES

  • 1 Torta de pan cenceño o ácimo. De no tener valen también las regañás andaluzas que se venden en los hiper
  • 1 conejo (mejor si es de monte)
  • Muslos y contramuslos de pollo. Si tiene la posibilidad mejor una perdiz
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento rojo y otro verde
  • 3 cucharadas de tomate triturado o tomate frito.
  • Una cabeza de ajos
  • Pimienta en grano
  • 2 hojas de Laurel
  • Romero
  • Tomillo
  • Aceite
  • Pimentón
  • Sal

PREPARACIÓN

Cocer el abundante agua la carne con la cabeza de ajos, el laurel, unos granos de pimienta y sal durante, al menos, una hora y reservar el caldo colado. Desmenuzar la carne y deshuesarla sin dejarse nada de hueso o ternillas. Dorar la cebolla y el pimiento cortado en cuadros pequeños, agregar el tomate triturado y sofreír hasta espesar el conjunto. Añadir el pimentón. Se incorpora la carne y, una vez rehogada, el caldo. A continuación se añade la torta o las regañás troceadas removiendo durante un cuarto de hora. Si les gustan –a mí, no- se pueden añadir en este momento las hierbas –romero y tomillo-

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