TXIPIRONES DE MUTRIKU EN SU TINTA

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EL PRODUCTO
¿Calamares o txipirones? Pues eso… El calamar común se llama, en lo que queda de España, calamar y txipirón, en el País Vasco. Empleamos la “tx” –que es la ch en euskera- para designar así a la receta que allí se inventó: el txipirón en su tinta. Cuando el calamar es grande en el País Vasco recibe el nombre de “begi aundi” (ojos grandes) que es casi, casi, un piropo. Cuando el txipirón es pequeño, pues, txipirón; cuando es en anillas y rebozado, calamar frito y, cuando son sus pequeñas patas rebozadas, rabas.

Txipis 2-8 red
Es conveniente comprarlos frescos, procurando que no sean txipirones turistas. Esto es, del Índico, del Ártico o del Mar del Sur. Nada. Con que sean del Atlántico Norte vale. Los demás son más baratos; sí. Pero no son iguales. Una vez comprados es conveniente meterlos en el congelador, al menos un día. Los txipis van de duros, como Schwarzeneger pero, una vez congelados, son más tiernos que Armando Duval con su ramillete de camelias en el lecho de muerte de Margarita Gautier. Snif, snif… ¡Ojo!, se congelan sucios, no limpios.
El caso es que, comprados ya por su nombre, ahora viene lo desagradable: limpiarlos. Hay que quitar el ojo, el pico, la pluma interior o endoesqueleto y lo que, en algunas tabernucias llaman “la sustancia”, que no es sino la tripa de la que más vale no decir ni pío. Todo fuera. Se limpia por fuera y metiendo un dedo, se le da la vuelta como a un calcetín, para limpiarle de tripas y babas. Se quitan las aletas y los tentáculos y la bolsita de tinta que se guarda para el final. Y se rellenan con sus tentáculos y aletas.

INGREDIENTES (para cuatro personas)
24 txipirones (si son pequeños)
1 buen chorro de aceite de oliva virgen extra
3 Cebollas medianas
1 bote pequeño de Tomate frito Apis

PREPARACIÓN
Una vez descongelados y limpios los txipirones cortar abundante cebolla en una finísima brunoise (vamos pequeñita, quiero decir). Cuando empiece a ablandar se coloca sobre ella los txipirones que habrán sido rellenados con sus tentáculos y aletas. Se deja todo ello sofreír a fuego muy bajo, casi un espíritu de llama, dando vueltas, de vez en cuando a los txipis para que se vayan haciendo por ambos lados.

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Cuando la cebolla no sea más que un recuerdo (más o menos 3 horas) se añade el tomate frito. Se rehoga y se añade la propia tinta del txipirón que habremos reservado al limpiar o, de no ser así, una bolsita de las que venden en los supermercados (que no les dé a ustedes yu-yu que es tinta de pota) y dejar reposar al fuego durante quince minutos. Servir, si se prefiere acompañado de algo, junto a una taza de arroz blanco y un par de costrones de pan frito. Yo nunca lo hago para que no me engañe el sabor.

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