CARDO CON ALMENDRAS Y PICADILLO DE JAMÓN

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EL PRODUCTO
El cardo es el nombre común de varias plantas con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies. Su nombre deriva del griego Aster (estrella), y es que sus flores se forman por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol, y tienen hojas y ramas espinosas. La familia incluye hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una característica común en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex.

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En la actualidad, el cultivo de cardo está muy extendido en Europa. Los principales países productores son Italia, Francia y España. En España, la producción de cardo se extiende por la mayoría de las regiones donde se cultiva la alcachofa, es decir, Navarra, Zaragoza, La Rioja, Castilla y León, Cataluña y Comunidad Valenciana. En Soria, más concretamente, en Ágreda, se está desarrollando un interesante movimiento relacionado con su agricultura: la recuperación y puesta en valor de un producto único, el cardo rojo. La parte utilizable, en cocina, son las pencas que, blanqueadas, resultan crujientes, tiernas y presentan un sabor delicado, dulce y con reminiscencias amargas. El blanqueado, además de eliminar el color, también reduce notablemente el sabor amargo. El cocina, se llama blanqueado a escaldar un alimento durante unos minutos para eliminar el color, el amargor, ablandarlo, etc. El mejor período para su consumo es en el invierno.

INGREDIENTES
Las pencas de un cardo
2 cucharadas de harina
1 taza de aceite de oliva
150 gr. de jamón serrano
2 dientes de ajo
12 almendras dulces
Sal
Agua
Optativo: queso para fundir

PREPARACIÓN
Se limpian y pelan las pencas del cardo hasta conseguir que no presente hebras de ningún tipo. Se cortan en trozos iguales no muy grandes. Se blanquea y se cuecen, después, en abundante agua con sal hasta que estén tiernas.

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Se escurren y ser reserva el caldo de la cocción.

En una sartén, con un poco de aceite se sofríen los dientes de ajo cortados en láminas.

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Se incorpora el jamón cortado y, cuando comience a sudar la grasa del jamón, se añade la harina y se rehoga un poco hasta que tome color.

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Se agrega la leche y, si es preciso, un poco del caldo de la cocción. Se trabaja la mezcla con las varillas para evitar grumos, hasta conseguir una bechamel ligera.

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Se agrega el cardo al sofrito junto con las almendras molidas o, si lo prefiere, picadas finamente. Se rectifica de sal y se deja cocer 5 minutos.

Optativo: Si ha decidido añadir el queso para fundir. Métase en el horno y poner el grill para que tueste, ligeramente, el queso y la bechamel.

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