CALLOS A LA MADRILEÑA

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EL PRODUCTO
Este de los callos a la madrileña, es un plato que tiene usía. El callo es un artículo que produce filias y fobias; grandes aficionados y gentes a la que le da repelús, pero es, en suma, un plato antiguo, típico y rotundo que vale para primer plato, para segundo, para plato único y para tapa. De ahí su éxito. Su origen documentado data de 1599 en que Mateo Alemán lo menciona en su Guzmán de Alfarache como “revoltillo hecho con las tripa, con algo de los callos del vientre”. Los callos es un plato tabernario ¿Y qué…? Un plato creado para dar placer al pueblo, un plato que se sirve en Lhardy, en Lucio… en los mejores restoranes y también en la más cutre de la tabernas. Se tienen noticias de que durante el Barroco los frailes jerónimos de la época de Felipe IV, aquel rey que se parecía a Gabino Diego, tenían un cocinero lego que guisaba los callos de forma primorosa. El rey Felipe, el conde duque de Olivares y el resto de la gente principal se acercaba a ponerse como Las Grecas de callos. Un plato que, como Madrid, es de todos y para todos. ¿Qué beber con los callos? Menos agua y refrescos, lo que usted quiera. Ahora, para mí, un tintazo de Arganda, de Navalcarnero, de San Martín… o cerveza, o champagne porque a ver, ¿por qué no se pueden comer con callos con un buen Mum o una Viuda alegre de Clicquot o un Möet Chimpón? Beba usted lo que quiera, pero coma callos. Su estómago se lo agradecerá y evitará, al paso, la anemia, el estrés y las migrañas y, cómo no… el exceso de colesterol ya que tiene ácido pantoténico o vitamina B5 a tutiplén y hierro, y gelatina e, incluso, un bajísimo contenido en azúcar.

INGREDIENTES
Yo, cuando hago callos, como tengo muchas peticiones del oyente suelo hacer diez kilos. No quiere decir que me ponga como El Tenazas; que va… Al final acabo regalando casi todo porque mis amigos saben que, cuando guiso callos, lo hago para todos. En fin, vamos allá con los ingredientes para cuatro personas:

1,5 kg de callos
500 g de morro de vaca
1 pata de ternera (se pide el hueso al carnicero porque da la pauta de cocción)
1 morcilla asturiana
1 chorizo asturiano
1 punta de jamón
1 cabeza de ajo
1 cebolla pinchada con clavos de olor
Agua para cocer los callos
200 ml de aceite de oliva
1 cucharada de pimentón
2 cucharadas de pimiento choricero
3 cucharadas de salsa de tomate
Pimienta blanca
Pimienta negra en grano
Sal
1 hoja de laurel
1 guindilla
1 botecito de trufa negra

PREPARACIÓN

Los callos, actualmente, vienen perfectamente limpios. No obstante no está mal dejar a remojo, con un chorro de vinagre y harina –la harina es un buen antiséptico- los callos un par de horitas. Una vez pasad este tiempo quitar el agua y enjuagarlos dos o tres veces. Poner a cocer los callos y una vez que hierva echar esa agua y sustituirla por otra limpia. Ahora viene la buena…

Poner la cebolla pinchada con los clavos de olor. Una cabeza de ajos entera sin pelar. Dos o tres hojas de laurel. Pimienta negra sin machacar con el hueso de jamón en el agua limpia. Cuando vemos que están medio hechos hacer un refrito con cebolla, el pimentón –que se rehoga aparte para que no se queme- se le añade el tomate, el pimiento choricero se añade también la cabeza de ajo ya cocida y la cebolla con los clavos y un poco del caldo de los callos. Se le da un hervor y se pasa por la túrmix y después, el resultado se tamiza en un colador y se echa a los callos que siguen cociendo. Este es el momento de añadir el chorizo y el jamón. Se deja cocer y, cuando el hueso de la pata se separe bien de la carne que lleva adherida es cuando están bien hechos. Este es el momento de añadir la morcilla y la trufa laminada.

Dejarlo enfriar durante veinticuatro horas antes de disfrutarlos. Buen apetito.


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