MANITAS DE CERDO EN SALSA DE PIMIENTOS CHORICEROS

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EL PRODUCTO
Se dice, se cuenta… que Su Majestad Cristianísma, Luis XVI, rey de Francia y Navarra, además de copríncipe de Andorra, era un glotón impenitente; un tragaldabas quien -huyendo de la guillotina junto a María Antonieta, camino el Rhin- fue reconocido en Verennes por un postillón. El postillón era el criado que iba delante de los coches de postas. En Sainte-Menehould, una pequeña comuna de la Champagne se había parado para engullir un platazo de manitas de cerdo, que los gabachuás llaman Pieds de cochon a la Sainté-Menehould. Este plato va deshuesado, como no podía ser menos para un real comensal, empanado y dorado al horno con mantequilla. Lleva, por supuesto, trufa que le cuadra perfectamente al plato. Luego, una vez rellenadas de trufa se meten a dorar en el horno, envueltas en un redaño de cerdo. Un redaño para aquellos que sólo han oído lo de tener redaños, es el repliegue del peritoneo, o sea, la telilla que une el estómago y el intestino ¿a que da mucho asco saber esto? Pues bien, las manitas están de rechupete. Las manitas de cerdo, para quienes aún no lo sepan, tienen veintiséis huesecillos por manita, un par de ellos grande pero el resto minúsculos. Lo digo para que, cuando las coman, agradezcan a la cocinera el haberse dejado los ojos retirándolas. No hay de qué, colegas.

INGREDIENTES
4 manos de cerdo partidas a la mitad
1 cebolla
Varios clavos de olor
4 dientes de ajo enteros
Pimienta negra sin moler
Laurel
Harina
Huevo

Salsa vizcaína

Cebolla
Aceite
Coñac
1 cucharada de Bovril
Unas láminas de trufa negra
12 pimientos choriceros en agua caliente hasta que se rehidraten

PREPARACIÓN
Lavar bien las manitas, ponerlas a remojo con un chorro de vinagre y harina. Enjuagarlas, pasando por agua, hasta en tres ocasiones. Poner una olla las manitas y, cuando hiervan, pasar a la olla expres que tendrá el agua hirviendo con la cebolla con los clavos clavados en la misma, los dientes de ajo, la pimienta negra y el laurel. Desespumar y cerrar la olla y tenerla una media hora después de que comience a sonar la salida del vapor. Retirar las manitas y reservar.

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Si se tiene suficiente paciencia deshuesarlas total o parcialmente. Del líquido resultante reservar unas par de tazas. Cuando se enfríen las manitas se rebozan en harina y huevo y se fríen en una sartén.

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Ahora vamos a hacer la salsa vizcaína. Se pone aceite y cebolla bien picada y se dora hasta que tome un color caramelo.

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Se le añade media copa de coñac y se deja evaporar. Se le añaden las dos tazas del caldo de las manitas y agua. Se deja cocer. Extraer la carne de los choriceros que ya se habrán rehidratado convenientemente y se añaden a la salsa junto a la cucharada de Bovril y las láminas de trufa.

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Se meten las manitas de cerdo y se dan un hervor previamente a servirlas.

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Es preciso que, mientras se vaya calentando, se mueva la cazuela en pequeños círculos para que engorde la salsa.

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