LOMO DE CERDO CON SALSA DE MOSTAZA A LA ANTIGUA



EL PRODUCTO
La mostaza es una planta crucífera cuyo nombre en castellano es jenabe que deriva del latín sinapi –de ahí sinapismo- El sinapismo, para quienes no lo sepan no es otra cosa que el arte de aplicar cataplasmas de mostaza en el pecho para curar catarros y otros males del pulmón. Los gabachos dicen moutarde que deriva, su vez, de mustum ardens, o mosto ardiente. Debe de referirse al picor, claro, que era lo que hacían los romanos para quitarle el saborazo al vino agrio. San Mateo ya dejo dicho en su Nuevo Testamento aquello del reino de los cielos y el grano de mostaza por lo que, se puede apreciar lo antiguo del conocimiento de la mostaza. Pitágoras, el muy burro, creía que aumentaba la memoria comiéndola y Plinio la utilizaba para el vino “moretum” (luego dicen que ahora el vino lleva “química”) y hasta el gaditano Columela, el del busto en la plaza de las Flores, de Cádiz, la empleaba para hervir nabas. Finalmente, el general Plantagenet le dijo a Eduardo III que una guerra sin fuego era como una morcilla sin mostaza. Como verán ustedes la mostaza es, en cuanto a especias, como el perejil en nuestra cocina.

 

INGREDIENTES

1 brick de nata ligera de cocina

2 chalotas medianas

1 cucharada sopera de mostaza antigua

1 copa de coñac La Parra (que quien lo toma la agarra)

Aceite de oliva virgen

Sal

4 granos de pimienta verde

 

PREPARACIÓN

Asar el lomo y reservarlo en una pieza hasta el día anterior a ser ingerido.

Cortar en juliana las chalotas y freírlas, a fuego lento, hasta pocharlas.


Volcar el brick de nata y añadir la cucharada de mostaza, los 4 granos de pimienta verde, previamente rotos en el mortero (no espachurrados, solo rotos) y la copa de coñac dejando que pierda su alcohol.


Remover hasta que la nata pierda agua y espese, ligeramente.

Disponer encima los filetes del lomo finamente cortados.

 

Ya está… así de fácil y sabroso.

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