PASTA DE OTOÑO

Hay que aprovechar el otoño y recurrir a sus verduras, a sus hortalizas, a sus frutas y frutos para cocinar. La cocina estacional, además de ser más barata, es más rica y beneficiosa para la salud. Hoy vamos a cocinar pasta.

INGREDIENTES

Macarrones (100 gr/persona)

1 puerro

6 setas shiitake

1/4 de calabaza cacahuete

Nata

Sal

Pimienta negra

Mantequilla o aceite de oliva (según gustos)

PREPARACIÓN

Pelar y cortar la calabaza en dados pequeños, Reservar la piel y las pipas.

Cortar el puerro en juliana. Reservar la parte verde

Poner a cocer agua abundante con las pieles y las pipas de la calabaza y el verde del puerro con un pellizco de sal. Reservar para cocer en este caldo los macarrones.

Poner a freír en mantequilla (o aceite) el puerro y la calabaza lentamente hasta que se haga una pasta espesa. Salpimentar.

Cocer en el caldo los macarrones por el tiempo que ponga el fabricante.

Añadir a la sartén con la calabaza y el puerro las setas cortadas en cuartos.

Cuando los macarrones estén cocidos separar el agua (reservando en un vaso un poco de caldo) Mojar la sartén con el puerro, la calabaza y las setas con la nata. Calentar hasta que pierda parte de su agua. Añadir los macarrones y rehogar hasta que coja temperatura. Apartar del fuego y echar abundante queso, a ser posible Parmesano. Servir bien caliente.

BOQUERONES VEGANOS EN VINAGRE

Hay personas que sufren de alergia al pescado o el virus llamado anisakis y no pueden comer pescado más que cuando está congelado. Ocurre que, tienes que hacer unos boquerones en vinagre de urgencia y no te ha dado tiempo a congelar el pescado o, lo que es peor, no es época de anchoas o boquerones, o sencillamente ese día compraste merluza en lugar de boquerones. ¿Qué hacer…? Pues boquerones de la huerta. Como usted lo oye. Se trata de un plato vegano, rico, barato y muy sano. Fácil de hacer y económico. ¿Qué donde está la trampa? No hay trampas. Ahí va la receta:

INGREDIENTES

1 calabacín grande o 2 pequeños, depende de cuántos boquerones quiera hacer.

1/2 vaso de vinagre blanco

1/2 vaso de agua fría

Sal al gusto

Perejil picado

Aceite de oliva virgen extra

MODO DE PREPARACIÓN

Pelar el calabacín y cortar con una mandolina dejando un grueso similar al ancho del lomo del boquerón. Cortarlo a la mitad dejando el mínimo tamaño que el filete de boquerón en vinagre.

Poner en un recipiente en el que luego se vaya a servir. Colocar en la base y, si sobran, en sentido contrario en la segunda capa.

Echar el vinagre, el agua y la sal sobre los presuntos boquerones.

Dejar en la nevera por espacio de entre 30 minutos y 4 horas, según los quiera de fuertes. Yo recomiendo 3.

Sacamos de la nevera y escurrimos bien el calabacín

Como ya está en su recipiente lo aderezamos con perejil bien picado y el ajo lo más pequeño posible.

Se deja reposar, al menos 1 hora y se sirve.

Fácil, ¿verdad? Pues que aproveche.

JUDÍAS VERDES CON PATATAS REVOLCONAS

Este es un plato que aúna la cocina tradicional casera, de toda la vida, con la modernidad más actual. Las judías verdes hervidas, o al vapor, plenas de textura, de color y de sabor con la patata revolcona abulense. Para ello se necesitan dos cocciones y, si se quiere dar un power de sabor al plato, nada como acompañarlo de unos pequeños torreznillos o unos bastones de panceta frita. Manos a la obra.

Ingredientes

Para 4 personas

·   700 g de judías verdes

·   2 patatas grandes o tres medianas

·   1 diente de ajo

·   ½ cucharadita de pimentón dulce

·   ½ cucharadita de pimentón picante

·   Aceite de oliva virgen extra

·   Sal

Instrucciones

1. Poner a calentar una cazuela con agua a fuego vivo y un par de cucharadas de sal, y preparar un bol con agua y hielo.

2. Quitar a las judías los extremos que las unen a la planta. Cortarlas en tiras finas ligeramente diagonal.

3. Cuando el agua esté hirviendo a borbotones, poner a cocer las judías y dejarlas unos dos minutos en cuanto el agua recupere el hervor. Sacar una y, con cuidado de no quemarse, probarla. Si está demasiado dura, dejar un minuto más.

4. Sacarlas con una espumadera (el agua se usará después para cocer las patatas) y ponerlas en el bol con agua helada.

5. Escurrirlas, ponerlas en un plato o bol, aliñarlas con un poco de sal y aceite de oliva virgen extra, taparlas y dejar que reposen.

6. Poner las patatas bien lavadas sin pelar en el agua en la que se han cocido las judías. Dejar que se cuezan a fuego suave unos 20-25 minutos, o hasta que las pinchemos con un palillo o un cuchillo pequeño y entren con facilidad. Apagar el fuego y dejar que se templen en dentro del agua.

7. Cuando estén tibias, sacarlas del agua, pelarlas, ponerlas en un bol, desmigarlas un poco con un tenedor y salarlas.

8. Calentar seis cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio. Mientras se calienta, picar el ajo y añadirlo.

9. Cuando el ajo empiece a dorarse, apartar la sartén del fuego e incorporar el pimentón. Menear la sartén para que se integre bien y verter el aceite sobre un cuenco, pasándolo por un colador si no se quiere poner el ajo en las patatas.

10. Limpiar un poco la sartén con un papel de cocina y devolverla al fuego. Saltear allí las judías verdes, lo justo para que se calienten (un minuto). Devolverlas a su bol.

11. Poner las patatas en la sartén y removerlas para que se calienten uniformemente. Regarlas con el aceite sin que caiga sobre ellas el poso de pimentón. Remover con cuidado para que no se conviertan en un puré, hasta que se tiñan de rojo.

12. Servir las patatas con las judías verdes por encima.

SOLOMILLO DE CERDO ADOBADO

El adobo es una práctica habitual desde la cocina medieval española principalmente como método de conservación de las carnes. En sus orígenes el adobo se componía, únicamente, de sal y vinagre, ingredientes imprescindibles, en sí mismo, para preservar los alimentos en una época en que la refrigeración era como Elon Musk, un ente incomprensible. Esto no quiere decir que siga siendo así. Yo, por ejemplo, no uso vinagre, para evitar su presencia en el sabor final. Ahora las carnes, en el refrigerador, ya no precisan de este líquido miscible lleno de bacterias acéticas.
Pero es que, además de conservar, el adobo ablanda las carnes y, si se le dota, como es el caso, de una buena cantidad de especias, realza su sabor y le da un plus en el gusto. 
¿El adobo y el marinado es lo mismo? No. El marinado es un proceso más corto y utiliza líquidos menos ácidos, como el aceite y las hierbas y su objetivo principal es aportar sabor a la carne. El adobo, en cambio, necesita una inmersión más profunda y prolongada en un líquido más ácido como el vinagre.
Tras la machada de Colón nos llegó a la Península el pimentón que, en La Vera extremeña, bordan con su ahumado y su picante sabor. Todo ello otorga a las carnes un punto extraordinario para nuestra cocina. Vamos allá…

INGREDIENTES

•    Ajos
•    Sal
•    Aceite
•    Pimentón dulce y/o picante (al gusto)
•    Pimienta negra
•    Orégano
•    Aceite

PREPARACIÓN

En una tartera de loza echar un vaso de aceite y disolver en el mismo el pimentón de La Vera convenientemente movido con una cuchara para que se disuelva y dé color a la solución. Añadir una cabeza entera de ajos, con su piel y todo, golpeados para que suelte la alicina, un precursor que puede frenar la proliferación de células cancerosas. Añadir el resto de especias y salpimentarlo de forma conveniente. Darle varias vueltas para que toda la carne coja la mezcla y dejarlo en la nevera por espacio de tres días, al menos.

Cada día hay que girarlo y embadurnarlo del adobo. Pasados esos tres días el sabor a solomillo de pueblo, del de toda la vida, es impresionante. La carne se ha transformado del color rosáceo del crudo a un color anaranjado y el aroma y, su sabor, se han transformado por completo.

ENSALADA DE BROTES TIERNOS, QUESO DE CABRA Y ANCHOAS

Ingredientes

EL PRODUCTO

Por las noches, cuando se acerca la hora de cenar, siempre surge una duda: ponerse a guisar o hacer una cena ligera, como la que recomiendan los médicos, económica y que te permite sentarte, cinco minutos después de cenar, sin haber tenido que fregar media cocina o pegarte una pechada bajo el grifo. Es mejor elegir esta última. Mientras se sirve la ensalada se le cuenta a la familia aquello de “de grandes cenas están las sepulturas llenas” o lo de “comer como un señor, merendar como un príncipe y cenar como un mendigo”. Ellos se lo creen, tú te ahorras la faena y todos tan contentos.

Emplatado

INGREDIENTES

1 bolsa de brotes tiernos.

1 rulo de queso de cabra.

1 lata de anchoas del Cantábrico

1 nabo

1 puñadito de pistachos tostados

Aceite de Oliva Virgen Extra de la mejor calidad posible

Vinagre de Jerez o de Moscatel de Chipiona

Sal

MODO DE PREPARACIÓN

Poner en un bol o ensaladera suficientemente grande la bolsa de brotes tiernos. Añadir el queso cortado en pequeños dados. A continuación cortar los filetes de anchoa en tres partes para que rinda suficientemente. Cortar el nabo en dados del mismo tamaño que el queso. Pelar y machacar los pistachos y añadirlos a la ensaladera. Salar y revolver. En un bote o frasco añadir el aceite y el vinagre teniendo en cuenta que se precisa tres veces más de aceite que de vinagre. Agitarlo para que se mezcle todo bien y regar la ensalada con él. Volver a remover la ensalada para que la salsa impregne toda ella. Añadir a última hora, si se desea, una fruta fresca y crujiente (unos granos de granada, unos dados de mango, unas uvas sin pepita, etc.)

ENSALADA FRIBURGO

ENSALADA FRIBURGO

EL PRODUCTO

Los irlandeses, los alemanes y los vitorianos, por este orden, son los mayores consumidores de patata del mundo. No hay estación anual que pueda con ellos. Si en invierno se alimentan de patatas guisadas en verano, hacen otro tanto con distintos tipos de ensalada. Si bien las ensaladas de patata se han consumido en España desde siempre, es cierto que no dejaban de ser un elemento “soseras” que, mal que bien, con el apelativo de ensalada campera, nos las colaban en el menú del día, la mayoría de las veces, en vías de revenirse por aquello del vinagrazo y la cebolla aliñada desde primera hora de la mañana. Con sardinas n aceite, anchoas, bonito en aceite o escabeche y hasta con chicharro o verdel se solían presentar. Hoy vamos a añadir carne; unos trozos de salchicha alemana y un toque de mostaza de Dijon en la mahonesa. En fin, que espero que les guste.

INGREDIENTES (para 4 personas)

4 patatas de tamaño mediano

3 huevos cocidos

3 salchichas tipo Bratwurst

1 cebolleta tierna

2 pepinillos en vinagre

1 cucharada de alcaparras

Mahonesa

Mostaza de Dijon

Sal

Pimienta negra

Cebollino (yo, por economizar, aproveché el verde de la cebolleta)

MODO DE PREPARACIÓN

Cortas las salchichas en rodajas y pasarlas por la sartén con unas gotas de aceite para quitarles el sabor al envase. Reservar.

Poner a cocer, en abundante agua salada, las patatas. Cuando comience a hervir añada los huevos y cueza durante 9 minutos. Sáquelos y deje que las patatas se cuezan.

En un bol hacer la mahonesa. Añadir a la mahonesa dos cucharadas (al gusto) de mostaza de Dijon. Meter al frigo hasta la hora de aliñar.

Cortar él trozos pequeños los pepinillos y la cebolleta. Vestirlos en la ensaladera y añadir la cucharada de alcaparras.

Pelar las patatas en frío y añadirlas a la ensaladera. Salpimentar.

Añadir también las salchichas y cubrir todo ello de la mahonesa con mostaza.

Revólver bien y cubrir la ensalada con el cebollino.

MACARRONES ALLA NERANO CON PIMIENTA ROSA

EL PRODUCTO

Se llama alla Nerano por el pueblo que les vio nacer, en la costa sorrentina. Se trata, ni más, ni menos, que unos macarrones -en realidad en Nerano se hace con spaghetti- con un sofrito de calabacín y queso pecorino. Mi versión, que ha quedado mucho mejor que la receta original, lleva además del calabacín, pimiento verde de Gernika, champiñón y unas guindillas de las que se llaman piparras o, también, langostinos de Ibarra frescas. Se remata todo con la pimienta rosa que es, en realidad, lo que da profundidad a la receta.

RECETA (Para dos personas)

200 gr. de macarrón o de otra pasta (al gusto)

1 calabacín

4 champiñones cortados en cuartos

4 pimientos de Gernika

4 Piparras naturales

2 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta rosa

PREPARACIÓN

Lavar el calabacín y cortarlo en láminas con una mandolina. Ponerlo en la sartén a fuego suave. Añadir, a los dos minutos, el pimiento verde, el ajo laminado y las piparras. Añadir sal.

En una cacerola alta poner agua a hervir con un puñado de sal. Cuando hierva introducir la pasta y hacerla siguiendo las instrucciones del fabricante. Entre 7 y 9 minutos para dejarla all dente. De gustar el macarrón más hecho dejarla 10 minutos.

Una vez cocido colar el agua dejando un cacillo para añadir al sofrito. Mezclar todo y dejar hervir por espacio de tres minutos.

Servir y espolvorear con unos granos de pimienta rosa machacados en el mortero. Añadir, a última hora un buen puñado de queso Grana Padano raspado.

LOMO DE CERDO EN SALSA DE DOS MOSTAZAS Y CEBOLLETAS CONFITADAS EN MOSCATEL DE CHIPIONA

EL PRODUCTO

Todos hemos comprobado, en el día a día, que la cinta de lomo frita, o a la plancha resulta secaruza y anodina. El lomo de cerdo, como mejor está es metido en una orza de barro después de haber sido frito suavemente en su propia manteca y especiado con clavo de olor, pimienta negra, laurel, ajos, etc. Así, además de tener más sabor se puede mantener, después de la matanza el tiempo suficiente para poder degustarlo con tiempo. Pero veamos, en esta receta, cómo podemos darle más sabor…

INGREDIENTES (2 personas)

6 filetes de cinta de lomo

Unas gotas de aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra

Nata

Mostaza a la antigua

Mostaza de Dijon

Salpimentar, ligeramente (las mostazas tienen sal) y hacer en la sartén a fuego fuerte para que se sellen por ambos lados. Reservar y comenzar con la salsa.

PARA LA SALSA

Verter en una sartén un pequeño envase de nata para cocinar. Cuando esté caliente, sin hervir, añadir una cucharada de cada una de las mostazas. Mover con una cuchara de palo ligeramente dejándola reducir hasta que engorde un poco la salsa.

Poner, sobre la salsa, los filetes y cubrirlos con la misma.

PARA LAS CEBOLLETAS CONFITADAS

Sofreír las cebollitas en aceite a fuego moderado hasta que estén suficientemente blandas. Apartar y echar, sobre la sartén, un vasito pequeño de moscatel de Chipiona -otros también valen aunque no resulta tan rico-. Cuando reduzca el vino y se convierta en una melaza apartar.

Servir en un plato colocando una pequeña cama de la salsa. Los filetes encima y rociarlos, ligeramente, con más salsa. Finalmente colocar, en todo lo alto, un par de cebollitas tal y como se puede apreciar en la fotografía. 

JETAPOTAJE DE CUARESMA PARA VISITAS INESPERADAS

la foto es fea porque, boba de mi, le puse pimentón. Pero está muy bueno y, sin el pimentón, mejora la imagen

MOTIVOS

Imaginemos algo que, no por menos normal, te puede desarmar en una Semana Santa: una visita inesperada con su maletita y su canesú, dispuestos a pasar la semana. ¿Qué les doy a estos?, piensas, sin que se me queme el hocico o se me vaya al garete el presupuesto. Aquí una buena idea, para quedar como Mesalina con Claudio, aquel emperador rarito. Además, puedes presumir de respetar las tradiciones, hacer comida ligera, de proximidad y sana. Puedes, incluso, vender la receta diciendo que, con el cambio climático, ahora hace más calor y es preferible tomar el potaje en frío además, claro, de que consumen menos combustible y dejas la huella de carbono para otros. Te callas, eso sí, que es un jetamenú que te ha costado menos que un sobre de minestrone y lo has hecho en un pispás.

INGREDIENTES

• Garbanzos cocidos en conserva, un bote.
• Bacalao ahumado, un sobre.
• Cebolleta, 1 unidad o 2 si son pequeñas
• Huevos, 2 unidades
• Perejil frescos
• Sal y pimienta negra, opcional
• Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas
• Vinagre, 2 cucharadas
• Ajo prensado o cortado muy fino, 1 diente
• Comino machacado al momento (opcional)

MODUS OPERANDIS

Bien sencillo; ábrase el bote, lave bajo el grifo los garbanzos para eliminar el líquido de gobierno, y deje secar los garbanzos en un colador. En paralelo cueza dos huevos. El punto óptimo de cocción es, cuando rompa a hervir, introducir el par de huevos y dejarlos diez minutos. Retirar los huevos y dejarlos enfriar. Si tiene prisa hágalo bajo el grifo. Disponga los garbanzos en una ensaladera, añada el huevo picado, la cebolleta cortada en juliana fina y el perejil en el momento de montar el plato cortado bien fino con un cuchillo que corte (no machacado) y el ajo picado o prensado. Pruebe de sabor y, en caso de que haga falta, salpimentar. Bata dentro de un frasco limpio (vale el de los garbanzos) las 4 cucharadas de aceite, el comino machacado en el mortero y las 2 cucharadas de vinagre. Agítelo fuertemente y riegue los garbanzos. Mueva todo el conjunto y, a comer. Verá que rico, que económico y qué bien queda. 

CONSEJO. Si perdura la visita y se vuelve molesta, ponga sin que se den cuenta, tras una puerta, la escoba al revés -lo de barrer hacia arriba-. Dicen los viejos que es mano de santo.

CREMA DE CALABAZA CON SU TOQUECITO ANARANJADO

EL PRODUCTO

La calabaza, salvo cuando te la dan en el cole, o a la hora de pedir baile, es un producto que no tiene más que beneficios: refuerza nuestras defensas, mantiene en buen estado el sistema inmunitario y previene gripes y catarros. Además es antioxidante, cuida el sistema cardiovascular, el aparato digestivo y la vista, además de regular el sistema urinario y los riñones. Y, por si fuera poco, no engorda, es barata y estamos en época. ¿Qué espera usted para no dar calabazas a la calabaza.

INGREDIENTES (4 personas y sobra para cenar o congelar)

1 calabaza de aproximadamente un kilo (yo compro siempre la de violín)

1 boniato o una batata (son sinónimos) de 250 gramos

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 puerro (la parte blanca solo)

2 zanahorias hermosas

1 litro de caldo de verdura o de agua si no lo tiene

La punta de una guindilla seca (opcional)

Aceite de oliva virgen extra

Sal 

Pimienta negra

Un chorrito de coñac

La ralladura de una naranja

Yogur griego

PREPARACIÓN

Pelar la calabaza, el boniato, la cebolla, la zanahoria, el ajo y el puerro en trozos (cuanto más iguales y pequeños mejor y más pronto se guisará). Sofreír en un chorrito de aceite de oliva a fuego medio. Añadir el chorrito de coñac o brandi. Dejar abierta la tapa para que evapore el alcohol. Ir moviendo para que no se queme. Cuando haya ablandado incorporar el caldo o el agua, según se haya elegido. Añadir, si gusta, la punta de guindilla o la cayena. Salpimentar al gusto y dejarlo cocer sobre un cuarto de hora.

Pasar todo ello por el thermomix o el vaso americano y colar con un colador ayudándose con el cazo de servir para que quede más fina la crema.

Añadir pimienta nuevamente y, si quiere acompañarlo o ponerlo más guapo para hacer la foto, unas pipas de girasol tostadas o algo de almendra tostada machacada. 

Servir y poner, en todo lo alto, una cucharada hermosa de yogur griego sobre la crema. Es impresionante su sabor. Ya me dirán…