EL PRODUCTO
Hay un lugar en el mundo, Euskádiz, en el que se sitúa el Paraíso. Su capital, como no podía ser menos, es Madrid, lugar equidistante -más o menos- entre ambos mundos. La receta de hoy aúna dos formas de comer de ambos sitios el pescado más fresco de la costa marinera de Euskadi (Motrico y Ondárroa), con la gracia de la fritura, el vinagre de yema de Jerez y el bienmesabe de la costa gaditana (Sanlucar y Chipiona).
La pintarroja o momatxa de los vascos, o la gatilla de los malagueños o, en fin, el malgacho de los gallegos, que de todas estos formas y aún de otras se le llama en las costas de lo que queda de España, es un pequeño escualo. Sí, sí… un tiburón; un tiburón gato muy común en toda la costa nacional. Casi nunca supera los 50 centímetros y que agrupa a casi un centenar de especies conocidas como lijas por lo áspero de su piel. Sus carnes son muy apreciadas para el adobo y los arroces marineros. Ya casi nadie la seca pero, antaño, no era raro ver pintarrojas tendidas, como ropas, al viento alegre del estrecho gaditano o, por qué no, en algunos páramos sorianos, junto al congrio o el bacalao que tanto gusta en esta fría y ventosa tierra.
INGREDIENTES (Para cuatro personas)
3 ó 4 pintarrojas limpias de piel y espinas.
1 cucharada de sal
Media docena de dientes de ajo machacados
1 hoja de laurel (optativo)
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de orégano blanco
2 vasos de vinagre de yema de Jerez
1 vaso de agua
Harina de fritura
Aceite de oliva de 0,4 grados
PREPARACIÓN
Quitar la piel, eviscerar y limpiar el pescado. Si les es más fácil -seguro que sí- decidle al pescadero que lo haga. Cortad la momatxa en trozos gruesos (tres dedos)
Machacar los ajos y unir todos los ingredientes en un bol junto con la pintarroja limpia y cortada en trozos de tres dedos de largo. Cubrir con el agua y el vinagre. Si no lo cubre completar con más agua y el doble de vinagre que de agua.
Dejamos en la nevera por espacio de 24 horas.
Una vez transcurridas esas 24 horas se coloca el pescado en un colador para quitar el líquido del pescado. Cuando esté bien escurrido se enharina bien y lo freímos en abundante aceite a fuego medio-alto.
El refrescante y picante sabor pide, naturalmente, manzanilla, que es la bebida de Euskádiz, pero no debe desdeñarse un buen txakolí helado.
El blog de Elena Eizaguirre 
Delicioso plato, tan mal preparado tantas veces que habremos de seguir su receta para recuperarlo plenamente.
Y únicamente una pega: el verbo “desviscerar” no existe el mercado español de recetas, que tan exquisitamente se maneja en este blog, de modo que, con su permiso, lo sistituiremos por “eviscerar”, con lo que la pitanza no perderá, estoy seguro, un ápice de salero.
Gracias por recordarnos estas maravillas
El mar., 21 ago. 2018 18:24, El blog de Elena Eizaguirre escribió:
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