EL BACALAO Y LA SEMANA SANTA

El bacalao, en cualquiera de sus múltiples guisos, es el plato por excelencia de la Semana Santa, junto con el potaje de vigilia, las croquetas o buñuelos de bacalao y las torrijas, pero es del bacalao desalado de quien vamos a ocuparnos hoy. Puede consumirse, esta Semana Santa, en cualquiera de las tres grandes salsas de la cocina vasca: el pil-pil; la vizcaína y la negra salsa de txipirón o también, por qué no, con tomate y pimientos o con pisto. Si usted está a régimen de adelgazar también, puede consumirlo de una forma más sana –sin añadir rebozado- en las dos últimas ya que, el pil-pil, no lleva rebozado en ningún caso.

El bacalao (gadus morhua) y su primos hermanos la maruca (molva molva) o los bacalaos del Pacífico (gadus macrocephalus) deben de comprarse salados y nunca, pero nunca, jamás, en fresco El proceso de salado aumenta el porcentaje de grasa del pescado, lo que permite que un pescado blanco, sea considerado como azul a partir de su curación en sal. El bacalao desalado y congelado tampoco es una buena opción. Es cierto que puede hacerse una salsa de tomate y que da el pego, pero eso no es bacalao a la vizcaína o bacalao con tomate; no. Eso es otra cosa. El bacalao, pues, que tenemos que comprar es el salado y ponerlo a desalar. Esto es todo un arte y no vale cualquier cosa. Comencemos agradeciendo a nuestros vecinos portugueses, antes de nada, su paternidad, ya que ellos negociaban con vikingos menos feroces que los que asaltaban aldeas y quemaban territorios, el trueque de bacalao por sal. En efecto, el bacalao procede de territorios como Terranova que, en realidad, y desde el siglo XV se llamó Terra Nova dos Bacalhaus.

También deberíamos agradecer a los normandos franceses afincados en el Mediodía el invento del método del salado lo que permitía a los habitantes del interior -esos queridos mesetarios de ambas dos Castillas- tener un sustituto de la carne para seguir los ayunos y abstinencias cuaresmales. Por tanto, la Santa Madre Iglesia también tiene parte de culpa en el hábito de comer este rico pescado de forma puntual y habitual. ¡Bien por la Iglesia!

Imaginemos que ya hemos comprado nuestro bacalao, que lo hemos hecho en una casa con las suficientes garantías de que el bacalao ni es maruca, ni es del Pacífico o que, si lo hemos comprado de razas o caladeros distintos de los norteños, no nos han engañado con el precio. Pero en ambos casos ya lo tenemos en casa y, lo primero, es desalarlo para tenerlo a punto el día que hay que guisarlo. ¿Cómo hacerlo? Bien; lo primero es trocearlo, si no nos lo han hecho en la tienda, que es lo más cómodo y habitual. El bacalao tiene tres grandes cortes: la tajada o lomos, los filetes –trozos más finos- y las partes menos nobles –cola y parte superior o ijadas ideal para el potaje o los surruputunes vascos-

Hay que desalar teniendo en cuenta el grosor de todas ellas. Para los lomos –también denominado morro- se requiere 48 horas de remojo y un cambio de agua cada 6 horas. Los filetes, por tener menor grosor, precisan tan solo de 36 horas, y un cambio de agua cada 48 horas. Siempre, y en ambos casos, el pescado debe desalarse con la piel hacia arriba, para que salga mejor la sal y el agua, en todos los casos debe cubrir el pescado con un par de dedos por encima de su parte más alta. Pasado este tiempo, y llevado al desalado completo, hay que secarlo con un paño de algodón para evitar que queden pelusas o hilos del tejido en la carne.

Para guisar el bacalao con tomate, o a la vizcaína deberá, en paralelo, preparar la salsa y freír el pescado. Para freír el pescado deberá hacerlo en abundante aceite de oliva. Con un aceite que no sea muy fuerte –uno con 0,4 grados de acidez es perfecto-, a fuego lento y muy poco frito para evitar que se seque. Hay que poner el pescado sobre un papel absorbente para evitar el exceso de grasa. La salsa, dependiendo de la que haya elegido se hace antes y ahí es donde usted debe elegir. Vayamos primero con la de tomate.

Hay tantas salsas de tomate como cocineros. Yo voy a poner la mía. Se corta finamente y en brunoise un par de cebollas. Si son de las moradas, que son más dulces, mejor, y un par de dientes de ajo. Se sofríe muy lentamente hasta que la cebolla haya tomado un color acaramelado y esté blanda. Cuando esta esté ya en su punto se añade una cucharada de harina que se cocina lentamente. Ya tenemos la base del guiso por lo que, añadimos el tomate. El tomate ha de ser entero y pelado, de bote, claro. Si lo hacemos fresco deberíamos escalfarlo y despepitarlo y, luego, cortarlo o rallarlo para facilitar su fritura. Pero sigamos con el de lata que es mucho más cómodo. Echamos el tomate y un pellizco de azúcar para evitar la acidez y lo dejamos, a fuego muy lento para que vaya consumiendo su agua. No hay que añadir sal pues el pescado puede no haber perdido toda la de su curado. Cuando ya esté hecho se pasa por el pasapuré y se reserva en la fuente de servir. El pescado ha sido ya frito y está desgrasado. Pues es el momento de unirlos. En la fuente poner el pescado con la piel hacia arriba. Esto ayuda a que las lascas –si el bacalao es del superior- se mantengan unidas y los lomos aparezcan perfectamente enteros. No obstante, si usted lo prefiere con la piel hacia abajo, tranquilo. Todo vale. En este punto usted mismo debe decidir si quiere añadir pimientos morrones, del piquillo o, por el contrario, tomarlo sólo con tomate.

En cualquiera de los casos habrá acertado con el menú, no se preocupe. Al bacalao con tomate, tenga o no pimientos y como le ocurre al que lo va a ingerir y al cocinero, le sienta bien el reposo por lo que, dejarlo unos minutos reposando o, si se prefiere, hacerlo de víspera, es bastante conveniente. Vayamos ahora con la salsa vizcaína.

La salsa vizcaína, según los puristas, sólo lleva pimiento choricero. No es extraño, no obstante, encontrarla reforzada con un par de cucharadas de salsa de tomate. Vamos a hacer la que los puristas llaman vizcaína. Hay que poner media docena de pimientos choriceros a rehidratarse durante una hora o hacerlo en agua caliente hasta que estén rehidratados del todo. Es mejor, según algunos, darle un hervor para quitarles el amargor. Esto lo dejamos a su criterio. Los pimientos choriceros no son ñoras, por lo que hay que tener mucho cuidado a la hora de comprarlos. Una vez rehidratados –se hayan hervido o no- hay que sacar toda su carne con una cucharilla y reservarla en un recipiente. Entonces hay que rehogar la cebolla y los ajos como en la salsa de tomate. Igual que en ella, cuando ya está bien rehogada se añade la carne del pimiento choricero y la salsa de tomate si usted no ha optado por la receta purista. Se deja cocer por espacio de un cuarto de hora y se marca el bacalao rebozado por espacio de un minuto tan solo, para evitar que se seque. Es conveniente sacudir un golpe seco a la tajada de bacalao –no de kárate, claro, sino un golpecito- para quitar el sobrante de harina. Pasar la salsa por el pasapuré y ponerla al fuego, con el bacalao –la piel hacia arriba- por espacio de diez o quince minutos dependiendo del grosor. Corregir de sal si es preciso y tener en cuenta que el exceso de cocción seca el pescado. Así de sencillo. Vayamos ahora con la salsa pil-pil.

Para hacer una correcta y sabrosa salsa pil-pil hay que tener preparado un aceite de 1 grado de acidez. Un aceite más gordo del habitual. Ajos laminado y guindilla o, si no tiene guindilla, pimienta de cayena. Sofreír ambas hasta que se doren. Reservarlo en un platillo aparte. En ese mismo aceite se fríen las tajadas de bacalao, con la piel hacia arriba, haciendo movimientos muy suaves para que suelte su jugo el pescado. Este jugo y el del ajo son los que ligan la salsa. Hay una forma “tramposa” de hacer el pil-pil y es, una vez frito el pescado, con la ayuda de un colador, ir echando el aceite que se va batiendo hasta conseguir la ligazón perfecta. Esto, a mi entender, más que un pil-pil es una mahonesa, pero en fin… Yo, qué quieren ustedes que les diga, prefiero la forma tradicional y si es hecha en cazuela de barro, mejor. En cualquier caso, ya hecha la sala pil-pil, el pescado se coloca sobre ella, se napa (cubre con la salsa) y se adorna con las láminas de ajo y los aros de guindilla. Así de sencillo. Vayamos pues, para terminar con la salsa de txipirones también llamada bacalao a la marea negra ya que se puso muy de moda cuando el desastre el Exon Valdez.

En una sartén se pone el aceite de oliva y se incorpora la guindilla y los filetes de ajo. Se ponen a cocer a fuego medio. Se reservan. En ese mismo aceite se pone el lomo o los filetes de bacalao con la piel hacia arriba –esto siempre es así- cubriendo de aceite (sí, sí… parece mucha grasa pero hay que hacerlo así) hasta la mitad de la tajada. Confitar bien en bacalao haciendo pequeños movimientos y giros de forma suave. La gelatina del pescado irá ligando y convirtiéndose en un pil-pil similar a la receta anterior. Confitarlo durante diez minutos o un cuarto de hora. A medio confitar añadir la tinta del calamar –sin el plástico, naturalmente- y continuar con la ligazón. Una vez se lleguen a los quince minutos de cocción a fuego medio ya estará a punto.

Con estas tres recetas hemos pretendido dar una idea aproximada de cómo puede comerse el bacalao en estas jornadas de vigilia. No por que, afortunadamente, la Iglesia obligue, como antaño, a seguir a machamartillo el régimen alimentario de no ingerir carnes, sino para mantener una tradición bastante prolongada en el tiempo y hacer de un alimento de primera un festín y un motivo de alegría en la mesa durante las fiestas. Esperamos que les haya gustado y que lo prueben. Que tengan todos ustedes unas felices Pascuas.